1- MASALA: Se prepara calentando ghee (mantequilla clarificada) en un sartén, añadiendo especias (comino, pimienta, tomillo, laurel, pimentón, jengibre, etc.), cociéndolas hasta que despidan un olor fragante. En este momento es añadido el vegetal crudo al ghee o aceite con especias.

2- CHAUNCHE: Se calienta una pequeña cantidad de mantequilla vegetal en un recipiente pequeño, se añaden las especias, cocinando hasta que estén fragantes y el contenido es agregado a una preparación previamente cocida, como el dal (sopa) o el chutney.

3- ESPECIAS CRUDAS: Que se añaden a una preparación; suele hacerse en algunas preparaciones como los rellenos de samosa (empanadas), kachoris, porque son fritos. Esto permitirá un sabor fresco al servir.

Las preparaciones calientes y sazonadas no deben mezclarse con preparaciones sin sazonar.

El uso de ghee (mantequilla clarificada) es lo más aconsejable; si no puede hacerlo, utilice mantequilla derretida, o en último caso aceite 100% vegetal garantizado.

Las especias mencionadas aquí también tienen una función distinta a dar buen sabor; sirven para mantener la buena salud.

Algunas de las especias usadas comúnmente son: comino, anís en grano, tomillo, orégano, salvia, pimienta, semilla de cilantro, ajíes frescos, semillas de mostaza, jengibre, hojas de laurel, comino en polvo.

La mayoría de estas especias pueden adquirirse en tiendas y supermercados, pero algunas tendrán que ser obtenidas en negocios especializados en especias y condimentos.

La utilización de condimentos picantes, y el sazonado, en las preparaciones, puede dosificarse de acuerdo al criterio personal.

INGREDIENTES ESPECIALMENTE PREPARADOS

1- QUESO DE CAMPO, REQUESON: Caliente 1/4 de litro de leche en un recipiente adecuado. Cuando esté hirviendo añada 1/2 cucharada de yogur hecho con 1 ó 2 días de anterioridad. Vuelva a hervir. Cuando se formen grumos sólidos, filtre en un tamiz. El suero se escurre aprisionando el tamiz con un objeto pesado (guarde el suero para futuras preparaciones). Este es el queso mas recomendado para las preparaciones de este recetario; otras clases de queso se derriten al calor.

2- QUESO CREMA: Deje crema fresca a la temperatura ambiente hasta que se ponga ácida. Esto tomará dos días. Vierta la crema ácida en un tamiz limpio y deje que el líquido escurra. Saque el queso crema sólido de la bolsa.

3- SALSA SAZONADORA ESPECIAL: Clavos (1 porción), nuez moscada (1 porción), jengibre (1 porción), pimentón (2 porciones), comino molido (2 partes). Mezcle las especias y frítelas en ghee.

4- GHEE (Mantequilla clarificada): El ghee es usado para freír y cocinar regularmente, y tiene un sabor muy delicado; siendo la mejor base para cocinar no hay un verdadero sustituto.

Ponga la mantequilla en un sartén mediano. Caliente a fuego lento hasta que hierva. Cuando la superficie se cubra con una espuma blanca, ponga el fuego al mínimo y deje la olla sin tapar. De rato en rato saque los sólidos que se acumulan en la superficie con una espumadera. Sea cuidadoso de no quemar el ghee y manténgase retirando la espuma cada 10 minutos aproximadamente, hasta que el ghee tome un color ámbar cristalino y no suban a la superficie más espumas. Déjelo enfriar y manténgalo en un lugar seco y fresco. Los sólidos se pueden utilizar en la preparación de panes, galletas, cereales y vegetales al vapor.

Recetas Vegetarianas

Arroces

ARROZ CON MANI Y QUESO

¼ kg. de arroz

4 clavos de olor

100 gms. de requesón prensado

1 cucharada de tomillo

100 gms. de maní

3 cucharadas de sal

½ lt. de agua

ghee o aceite vegetal para freír

Lave el arroz con agua fría y déjelo remojar durante 15 minutos y luego escúrralo. Corte el queso en cubos de una pulgada y frítelos al fuego medio hasta que estén bien dorados. Disuelva la sal y el tomillo en un recipiente de agua caliente o suero y ponga los cubos de queso a remojar. Agregue el resto de sal al agua para el arroz. Caliente el ghee, la mantequilla o el aceite en una olla a fuego medio y frite los clavos de olor durante unos minutos. Agregue el arroz y remueva unos minutos; ahora agregue el agua salada al arroz y suba el fuego. Revuelva una vez, al hervir baje el fuego y déjelo cocinar durante 20 minutos sin destapar la olla. Aproveche este tiempo para tostar y pelar el maní, puede hacerlo en una sartén o en el horno cuidándolo de rato en rato para que no se queme. Destape la olla y deje que el agua se evapore durante 2 ó 3 minutos, agregue los cubos de queso escurridos y una cucharadita de mantequilla, luego, agregue el maní y mezcle todo con un cucharón antes de servir.

ARROZ CON YOGUR

350 gms. de arroz

1 cucharada de jengibre fresco rallado

¼ lt. de yogur

½ lt. de agua

1 cucharada de sal

½ ají sin semillas

1 cucharada de ghee

1 cucharada de semillas de mostaza

2 cucharadas de mantequilla o aceite vegetal

Lave el arroz. Luego remójelo durante 15 minutos y déjelo escurrir en una coladera. Caliente el ghee o aceite vegetal en una olla mediana y eche las semillas de mostaza. Tape la olla inmediatemente. Cuando las semillas de mostaza dejen de reventar, añada el ají picado y revuélvalo una vez. Agregue el arroz y remuévalo friéndo durante un minuto. Ponga entonces agua y sal y déjelo hervir. Luego de que hierva un minuto, reduzca el fuego al mínimo y cocínelo de 18 a 20 minutos. 5 minutos antes de que el arroz esté completamente cocido, agrégue el yogur y la mantequilla y revuelva rápidamente con un cucharón. Vuelva a tapar y cocine hasta que los granos estén blandos y el arroz haya absorbido la mayor parte del líquido. Deje que el resto del líquido se evapore cocinando el arroz durante 2 ó 3 minutos más con la olla destapada.

KITCHRI (ARROZ CON MENESTRAS Y VERDURAS)

1/4 kg. de arroz

1 cucharada de sal

200 gms. de frijolito chino sin germinar o de alverjitas verdes partidas

1 cucharada pimentón picado

1 cucharada de jengibre

1 cucharadita de semillas de

1 coliflor pequeña

comino

1 cucharada de pimienta negra

3 tomates picados

2 limones

1 cucharadita de tomillo

1-1/4 lts. de agua

1 ají fresco picado

1 cucharada de mantequilla

2 cdas. de ghee o aceite vegetal

Ponga el agua y la sal a hervir. Mientras tanto lave los frijolitos y el arroz separadamente, y déjelos escurrir. Agregue los frijolitos y el tomillo al agua hirviendo. Cocínelos con la olla parcialmente cubierta durante media hora (si usa alverjitas necesita menos tiempo) hasta que los frijolitos estén blandos pero no completamente cocidos. Agregue el arroz, tape la olla y cocínelo a fuego lento durante 15 ó 20 minutos. Revuelva una o dos veces al comienzo para evitar que el arroz se acumule en la parte superior, mientras tanto lave y corte las verduras. Caliente el ghee o el aceite y frite el pimentón, ají, jengibre y las semillas de comino. Luego de unos segundos agregue la coliflor picada, revuélvala cuidadosamente hasta que se dore durante 4 ó 5 minutos. Ahora agregue el tomate picado, tape la olla y cocine de 7 a 8 minutos más revolviendo de rato en rato hasta que las verduras estén tiernas. Agregue las verduras al arroz y sazónelo con un poco de pimienta. Mezcle todos los ingredientes y luego agregue el jugo de limón y la mantequilla por encima. Cocínelos a fuego mínimo hasta que esté más o menos seco. Si usa arroz integral tomará 15 minutos más de cocción. Se dice que una porción de Kitchri y un vaso de yogur pequeño es una fiesta para el pobre y a la vez digna de un rey.

BEBIDAS

BUTTERMILK (SUERO DE YOGUR)

1 taza de yogur

1 taza de agua

Licúe el yogur y el agua durante 1 ó 2 minutos, pase el líquido a un recipiente de boca ancha. Quite con una cuchara primero toda la espuma de la superficie y luego, preferiblemente, con una cuchara plana de metal o una espátula extráiga la capa de grasa que se forma en la superficie. Lo que queda es el buttermilk. Esta bebida es el mejor alimento para la digestión. Enciende el fuego digestivo e incrementa las enzimas digestivas, es buena para curar edemas, enfermedades del abdomen, hemorroides, diarréa, enfermedades del hígado, controla y disminuye el colesterol, elimina las grasas y ayuda a mantener el equilibrio ácido‑alcalino en el estómago.

No debe tomarse en una misma comida junto con el yogur. Se recomienda tomar diariamente 1/2 vaso de buttermilk después de la comida principal al mediodía.

DAHI (CREMA DE NARANJA)

Partes iguales de leche y jugo de naranjas

Azúcar

Endulce bien el jugo de naranjas y póngalo a licuar, entonces eche leche hasta que se torne espumoso. Sírvase frío.

JUGO DE TAMARINDO

200 gms. de tamarindo

3 cucharadas de jengibre fresco finamente rallado

2 limones

1-1/2 lts. de agua

2 cucharaditas de comino molido y tostado

3 cucharadas de azúcar rubia o de miel

1 cucharadita de hojas de menta

Hierva el tamarindo en 1/2 litro de agua durante 15 minutos. Luego extraiga todo el jugo y la pulpa a través de un colador. Agregue los demás ingredientes a este jugo, mezcle bien todo y déjelo reposar durante 15 minutos. Luego fíltrelo a través de una tela y dilúyalo en 1 litro de agua, agregándole el jugo de los dos limones.

REFRESCO DE YOGUR

3 tazas de yogur

miel al gusto

2 tazas de agua

½ cucharadita de agua de rosas (opcional)

Licúe todos los ingredientes hasta que el líquido se vuelva espumoso. Sirva frío.

SRIKON (CREMA DE YOGUR)

1-1/2 lts. de yogur

300 gms. de azúcar rubia

Ponga el yogur en una tela de algodón, cuélguelo y deje gotear sobre un recipiente, toda la noche o por lo menos durante 5 horas, y luego páselo a un recipiente. El yogur debe estar bien cremoso, espeso y debe haber reducido su volumen la mitad. Agregue el azúcar y revuelva bien con un batidor. Puede darle vista y sabor agregándole fresas, o cáscara de limón o naranja rallada. Si desea también puede utilizar el Srikón al natural, sin azúcar.

TE DE JENGIBRE

1-1/4 lts. de agua

1 pizca de pimienta negra molida

3 cucharadas de jengibre

3 cucharadas de jugo de limón o ralladura de naranja

3 cucharadas de miel

hojas de menta o hierbabuena picadas

Ponga el jengibre a hervir en agua durante 10 minutos. Luego retire la olla del fuego y agregue la miel. Remueva bien y agregue la pimienta y el limón o jugo de naranja. Sirva caliente.

CHUTNEY (complemento de comidas saladas)
Picante dulce

CHUTNEY DE CILANTRO FRESCO

200 gms. de cilantro fresco sin tallos

1 ó 2 ajíes picados

un puñado de pimentón picado

4 cucharadas de coco rallado

1 cucharadita de azúcar

¼ lt. de yogur

½ cucharadita de semillas de comino tostadas y molidas

4 cucharadas de jugo de limón

2 cucharadas de jengibre

1 cucharadita de sal

Lave bien las hojas de cilantro. Licúelas junto con el coco, pimentón, jengibre, ajíes y jugo de limón hasta que formen bien una pasta.

En un recipiente mezcle el yogur, azúcar, sal y comino con esta pasta; cúbralo y refrigere hasta que esté listo para servir.

CHUTNEY DE COCO

200 gms. de coco fresco

1 cucharadita de sal

100 gms. de coco seco

2 ó 3 ajíes frescos (opcional) picados y sin semilla

3 cucharadas de jugo de limón

1 cucharada de azúcar rubia

1 cucharadita de cilantro

1 cucharada de jengibre

Rompa el coco y separe su agua en un recipiente, píquelo en pedacitos pequeños y luego licúelo junto con los demás ingredientes. Agregue suficiente agua de coco o agua sola para que la mezcla sea blanda. Si desea, también puede utilizar yogur en lugar del agua de coco y obtendrá una textura cremosa.

CHUTNEY DE MANZANA

900 gms. de manzana

2 ó 3 ajíes secos molidos

1 cucharada de pimentón rallado

2 clavos de olor

1 cucharadita de tomillo

1 cucharada de jengibre

4 cucharadas de agua

Canela

4 cucharadas de azúcar rubia

½ cucharadita de anís

1 cucharada de ghee o aceite vegetal

Lave y pele las manzanas quitándoles las semillas. Luego píquelas en pedacitos pequeños. Caliente en una olla el ghee o aceite y cuando empiece a humear, eche el pimentón, jengibre, canela, anís, ajíes y clavos. Revuelva hasta que el anís esté oscuro (cerca de 30 segundos). Inmediatamente, agregue el tomillo y luego los pedacitos de manzana; revuélvalos hasta que las manzanas estén doradas (unos 5 ó 6 minutos); luego agregue el agua.

Tape la olla y cocine durante 15 minutos, revolviendo de vez en cuando hasta que las manzanas estén blandas. Deshaga las manzanas con un tenedor o cuchara en la olla, y luego añada el azúcar; aumente el fuego y revuelva continuamente hasta que el chutney se espese. Sirva a la temperatura ambiente.

DULCES

ARROZ BENGALI

1 taza de arroz

1 taza de frutas picadas (papa ya, plátano, higos, pasas, manzanas, fresas, duraznos, etc.)

1 taza de yogur

2 cucharadas de azúcar rubia

miel de abejas

Cocine el arroz utilizando 1 y 3/4 tazas de agua con el azúcar rubia. Una vez cocido el arroz, cámbielo de recipiente y déjelo enfriar. Luego agregue las frutas picadas y el yogur con miel al gusto.

BANANOS REBANADOS EN SALSA DE YOGUR

½ lt. de yogur

2 cucharaditas de semillas de mostaza

4 bananos maduros pequeños

1 cucharadita de sal

3 cucharadas de hojas de menta

2 cucharadas de ghee o aceite o hierbabuena picadas

1 ají fresco picado y sin semilla

Pele los bananos y córtelos en rebanadas de 3mm. En un recipiente bata el yogur, la sal y las hojas de menta, luego agregue los plátanos. En una sartén pequeña caliente el ghee o el aceite a fuego medio. Cuando esté caliente, agregue las semillas de mostaza y tape la sartén. Saque la sartén del fuego cuando las semillas ya no revienten. Eche el ají y mueva la sartén para mezclar, luego vierta esto en la olla del yogur y los bananos. Mézclelo bien y tape la olla. Ponga la olla en el refrigerador hasta por lo menos una hora antes de servir.

BOLITAS DE GRANOLA

2 tazas de avena

¼ taza de pasas picadas

¼ taza de ajonjolí

¼ taza higos secos picados

¼ taza de coco rallado

miel de abejas

Tueste la avena y cuando ya esté casi lista agregue el ajonjolí y revuelva todo rápidamente hasta que esté tostado. Agregue el coco (el cual si desea puede tostar bien), las pasas y los higos, mezcle bien. Agregue la miel de a poco y haga una masa. Forme bolitas de 3 cm. de diámetro.

BOLITAS DULCES

1 taza de leche en polvo

1 taza de azúcar pulverizada (o azúcar rubia molida)

2 cucharadas de mantequilla

Mezcle bien la leche con el azúcar y luego agregue la mantequilla de a poco hasta formar una masa que pueda manipular. Haga bolitas de 3 cms. de diámetro. Si desea puede pasarlas por coco rallado o agregue a la masa cáscara de naranja rallada.

CREMA DE PIÑA

1 piña

1 cucharadita de semillas de mostaza

½ kg. de papas

¼ kg. de requesón

1 pizca de tomillo

2 cucharadas de ghee o aceite

1 pizca de pimienta

1 cucharadita de comino

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de orégano

Caliente el ghee o el aceite en una olla, frite el comino, las semillas de mostaza molidas y la pimienta. Agregue la piña picada en pequeños cuadraditos quitándole la parte del centro, revuelva bien y deje cocinar en su propia agua con la olla tapada.

Licúe el queso con un poco de suero o agua con la sal, el tomillo y el orégano hasta que quede una crema suave. Cuando la piña esté suave, agrégue las papas cortadas en cuadraditos previamente horneados o freídos, luego agregue la crema y cocine un poco más hasta que se espese un poco.

HALLAVA

¼ kg. de sémola

450 gms. de azúcar rubia

150 gms. de mantequilla

100 gms. de pasas

1-1/2 lts. de agua o leche, o la mitad de cada una

Ponga el azúcar en el agua o leche, y hiérvala durante 1 minuto. Agregue las pasas y baje el fuego. En un sartén derrita la mantequilla, agregue la sémola y revuelva con una cuchara de palo por 10 ó 15 minutos, hasta que esté bien dorada, y la mantequilla empiece a separarse de los granos. Baje el fuego. Lentamente eche el líquido endulzado en la sartén donde está la sémola con una mano, mientras con la otra va removiendo. Tenga cuidado, la sémola salpicará conforme el líquido la toque. Revuelva bien para deshacer los grumos. Tape la sartén y deje cocinando por 2 ó 3 minutos, hasta que la sémola absorba el líquido y se vuelva espesa.

HALLAVA DE FRUTAS

10 manzanas medianas, peladas y cortadas en trocitos

3 cucharadas de mantequilla

300 gms. de azúcar

150 gms. de pasas

Caliente la mantequilla en una sartén y frite las manzanas por 4 ó 5 minutos. Cuando estén blandas y doradas, agregue 2 cucharadas de agua, baje el fuego y cocine sin tapar por 15 minutos hasta que las manzanas se deshagan. Deshaga los grumos con una cuchara y revuelva continuamente. Agregue el azúcar y continúe revolviendo hasta que la mezcla se convierta en una masa y no se pegue a la sartén. Aumente el fuego y revuelva continuamente. Cuando se espese y la mezcla se vuelva transparente en los bordes, saque la sartén del fuego. Eche las pasas, cocine 2 minutos más y saque la sartén del fuego. Coloque la preparación en una fuente, y cuando esté frita, divídala en rectángulos pequeños.

HALLAVA DE ZANAHORIA

1 kg. de zanahorias frescas

100 gms. de mantequilla

½ lt. de leche

300 gms. de azúcar

3 cucharadas de pasas

Pele las zanahorias y rállelas bien menuditas. Derrita la mantequilla en una sartén y eche las zanahorias ralladas. Tape la sartén y cocínelas a fuego medio por 10 minutos, removiéndolas para prevenir que se quemen. Agregue el azúcar, leche, pasas y mantequilla restante. Cocine 15 ó 25 minutos más, hasta que la hallava se endurezca y se forme una masa. Ponga la hallava en una fuente para que se enfríe. Ponga al refrigerador durante 30 minutos si desea.

PLATANOS CELESTIALES

8 plátanos maduros

4 cucharadas de azúcar rubia

250 gms. de queso

canela en polvo

1 taza de yogur

ghee para freír

2 cucharadas de mantequilla

Corte los plátanos a lo largo y frítelos en un poco de ghee. Después unte con mantequilla un molde de tortas y ponga 8 mitades en el fondo. Ahora haga una crema con el azúcar, el queso y la canela. Esparza la crema sobre los plátanos, eche encima la mantequilla y después el yogur. Luego colóque en el horno caliente por espacio de 20 minutos, aproximadamente.

RASAGULA

¼ kg. de requesón

¼ kg. de azúcar

½ lt. de agua

1 cucharada de agua de rosas (opcional)

Desmenuce el requesón sobre la superficie. Amáselo vigorosamente con la palma de las manos, hasta que la masa se vuelva suave y sienta las manos grasosas. Ahora forme bolitas del tamaño de una nuez, que sean perfectamente redondas y suaves, sin ninguna rajadura. Haga un almíbar hirviendo el agua y el azúcar durante 5 minutos en una olla. Ponga la mitad del almíbar nuevamente al fuego y suavemente ponga las bolitas en el almíbar. Deje espacio suficiente como para que se inflen (normalmente aumenta el doble de su tamaño ).

Controle el fuego de tal manera que el agua hierva constantemente pero a fuego lento. Tape la olla y cocine durante 10 minutos más hasta que las bolitas estén inchadas y esponjadas. Mientras se están cocinando las bolitas rocíe agua fría sobre ellas 1 ó 2 veces. Esto las vuelve esponjosas y blancuzcas.

Ahora cuidadosamente transfiera las bolitas al almíbar frío. Refrigérelo.

SANDESH

550 gms. de requesón

150 gms. de azúcar

Corte la leche y separe el requesón, tal como se describe en la receta "Queso Requesón". Enjuague el requesón en agua fría, y exprima el exceso de agua apretando la tela varias veces. Deje colgando el requesón durante 45 minutos, o ponga algo pesado encima durante 20 minutos para que seque ligeramente.

Amase bien el requesón sobre una superficie limpia, hasta que su textura granulada desaparezca y se obtenga una masa suave sin grumos. Cuanto más suave esté la masa, mejor saldrá la preparación.

Divida la masa por la mitad. Tome una mitad y amásela con el azúcar. Luego tome esta mezcla y cocínela en una sartén a fuego lento, revolviéndola constantemente con una cuchara de palo. La masa pronto se ablandará para luego espesarse nuevamente. Cuando esté espesa y se separe del fondo de la sartén (esto tomará de 4 a 6 minutos), sáquela del fuego. Evite cocinarla demasiado porque se pondrá seca y granulosa.

Finalmente, mezcle la masa cocida con la que no lo está, amasándolas bien; luego, aplánela y córtela en cuadraditos cuando esté fría. Puede rociar una capa de coco simple o tostado y rallado sobre la superficie.

GRANOS

ALVERJAS Y TOMATES CON BOLITAS DE QUESO (4 ó 6 porciones)

½ kg. de alverja

1 cucharadita de jengibre

¼ kg. de tomates

1 cucharada de tomillo

Requesón de 2 lts. de leche

¼ de cucharada de pimienta

1 taza de suero

2 hojas de laurel

6 cucharadas de ghee o aceite vegetal

1-1/2 cucharaditas de sal

Ghee o aceite vegetal para freír

2 cucharaditas de pimentón picado

Deje colgado el requesón por 3 ó 4 horas y guarde una taza de suero. Haga bolitas de queso de la siguiente forma: amase el requesón hasta que esté aceitoso y muy suave; con los dedos saque por poquitos y forme bolitas. Use maizena en las manos para que no se pegue el queso. Frite las bolitas en ghee hasta que adquieran un color dorado. El ghee debe estar a fuego medio. Remuévalas para que doren bien y luego sáquelas y póngalas aparte. En un sartén ponga ghee a calentar y agregue todas las especias excepto la sal. Caliente por un minuto o dos y agregue los tomates. Cuando los tomates se hayan reducido un poco, agregue las alverjas, el suero y la sal. Baje el fuego y cocine hasta que las alverjas estén tiernas. Agregue las bolitas de queso y siga cocinando por 15 minutos más a fuego lento. Entonces ya está listo.

GARBANZOS CON VERDURAS

100 gms. de garbanzo remojado durante la noche

1 cucharadita de jengibre

1 cucharada de semillas de comino

450 gms. de espinacas picadas

450 gms. de berenjenas peladas y cortadas en cubitos

2 ajíes frescos y picados

4 tomates picados

4 cucharadas de agua

1 cucharada de cilantro

2 hojitas de laurel

1 cucharada de mantequilla

1 cucharada de tomillo

1 cucharada de ghee o aceite vegetal

1 pizca de perejil

En una olla hierva los garbanzos hasta que estén blandos, luego escúrralos. En una sartén caliente el ghee o aceite a fuego medio, cuando esté caliente eche las semillas de comino, los ajíes picados, el laurel y especias, poco a poco. Frítelos cerca de 30 segundos, luego agregue las berenjenas y remueva con una cuchara hasta que estén doradas. Ahora agregue los tomates y las espinacas. Remueva todo para mezclar las especias con las verduras. Eche el agua y agregue la sal. Tape la olla y cocine a fuego medio. Después de 10 minutos, agregue los garbanzos, luego la mantequilla y remueva cada 2 ó 3 minutos hasta que el exceso de líquido se haya evaporado. Sirva caliente.

CHANNA MASALA (GARBANZO CONDIMENTADO)

250 gms. de garbanzos

1 cucharada de jengibre

1-1/2 cucharada de sal

1 puñado de pimentón picado

2 cucharadas de jugo de limón

½ cucharada de pimienta negra molida

Remoje los garbanzos durante la noche; el agua debe estar al doble del nivel de los garbanzos. Escurra los garbanzos y póngalos en una olla de tamaño mediano y añada agua suficiente como para cubrirlos. Añada 1/2 cucharadita de sal y espere que hierva. Saque la espuma que pueda formarse en la superficie. Tape la olla y déjela hervir de 45 minutos a 1 hora, o hasta que el garbanzo esté lo suficientemente suave como para que pueda ser partido con los dedos. Ahora escurra los garbanzos y transfiéralos a otra olla. Añada el jugo de limón, las especias y mezcle bien.

CHANNA RAITA (GARBANZO FRITO CON YOGUR CONDIMENTADO)

175 gms. de garbanzo

1 cucharadita de cilantro molido

150 mls. de yogur

¼ cucharada de pimienta negra molida

1-1/2 cucharaditas de sal

4 cucharaditas de ghee

Remoje los garbanzos durante la noche. Escúrralos y póngalos en una olla de tamaño mediano y añada suficiente agua como para cubrirlos. Añada 1/2 cucharadita de sal. Hierva durante 10 minutos y saque la espuma que pueda formarse en la superficie. Tape la olla y déjela a fuego mediano. Cocine hasta que los garbanzos estén blandos. De vez en cuando vea que haya suficiente agua como para que no se quemen. Luego escúrralos.

Caliente el ghee o el aceite en otra olla a fuego mediano. Añada el cilantro molido y remueva una vez. Luego, inmediatamente, añada los garbanzos escurridos. Revuélvalos constantemente con una cuchara mientras se fritan durante 8 ó 10 minutos. Cuando empiecen a mostrar manchitas marrones saque la olla del fuego y agréguele el yogur. Sazone con sal y pimienta. Sirva caliente.

HELADOS

HELADO DE FRESAS

2 tazas de yogur

½ kg. de fresas

1 taza de requesón

1-1/2 tazas de azúcar rubia

½ taza de leche en polvo

Licue el yogur con las fresas y el azúcar. Luego agregue el requesón por pocos mientras se licua. Finalmente agregue la leche en polvo. Póngalo en el refrigerador.

HELADO DE VAINILLA

1-½ tazas de crema de leche

½ taza de azúcar

½ taza de leche en polvo

1-½ cucharaditas de vainilla

½ taza de yogur

En un recipiente combine la crema de leche, el azúcar y la vainilla. Mezcle con una batidora hasta que se obtenga una contextura espesa. Agregue la leche en polvo y el yogur, siga batiendo 30 segundos más, bajando la velocidad. Tape y ponga en el refrigerador. Revuélvalo cada 45 minutos hasta que esté congelado.

PANADERIA

ATTA DOSSA (PANQUEQUE DE HARINA INTEGRAL)

275 gms. de harina integral

1 cucharada de hojas de cilantro

½ lt. de agua tibia picadas

1 ají fresco picado

una pizca de sal

En una olla grande mezcle todos los ingredientes. Añada poco a poco el agua batiendo la mezcla hasta obtener una pasta suave. Con una tela cubra la olla y déjela por lo menos media hora. Coloque la sartén a fuego medio. Bata la pasta nuevamente (la consistencia debe ser casi líquida). Salpique unas cuantas gotas de agua sobre el sartén. Si rebotan salpicando la sartén, está lista. Ponga 4 cucharadas de la pasta y use el mango de una cuchara para expandirla con un movimiento circular, comenzando desde el centro.

Esta cantidad de pasta forma un panqueque delgado de cerca de 20 cms. de diámetro. Cocine durante 2 ó 3 minutos hasta que la pasta tome un color marrón dorado. Voltee la pasta una vez. Cocinar el otro lado toma la mitad de tiempo que tomó el primero.

CHAPATIS (GALLETAS DE HARINA INTEGRAL SIN LEVADURA )

¼ kg. de harina integral fina o común tamizada con 1/3 de harina blanca

un poco de agua tibia

1 cucharada de mantequilla o ghee (opcional)

¼ cucharada de sal

En un recipiente mezcle la harina y la sal, agregando el agua gradualmente hasta conseguir una masa firme pero suave (figura 1). Amásela durante 10 minutos de tal forma que le entre aire (figura 2). Déjela reposando cubierta durante 30 minutos como mínimo. Enharine la tabla o la mesa y divida la masa en bolitas de 3 cms. de diámetro (figura 3), aplaste las bolitas con el rodillo para obtener galletas de unos 10 a 12 cms. de diámetro, delgadas (figura 4).

Tome un sartén o plancha gruesa y caliéntela. En ella coloque los chapatis de a uno, unos instantes de cada lado hasta que aparezcan burbujitas en la superficie sin que se quemen (figura 5).

Luego con una pinza apropiada coloque el chapati sobre una hornilla a fuego directo, también brevemente de cada lado. El chapati (capati) deberá inflarse (figura 6). Esto toma unos cinco segundos de cada lado repitiéndolo un par de veces. El chapati mostrará pequeños puntos o manchitas marrones en la superficie. Cuando está todavía caliente, si desea, puede untarlo con ghee o mantequilla. Es bueno servirlos calientes para acompañar diferentes platos. No se desanime si es que el chapati no se infla; siempre esto toma un poco de práctica.

CROQUETAS DE ESPINACA

450 gms. de espinaca fresca

1 puñado de pimentón picado

275 gms. de harina de alverjas

2 ajíes secos molidos

200 gms. de requesón desmenuzado

½ cucharadita de tomillo

½ cucharadita de cilantro molido

1 cucharada de ghee o aceite

2 cucharaditas de sal

1 cucharadita de jengibre

ghee o aceite para freír

Lave bien las espinacas y quite los tallos grandes, luego sumerja las hojas en agua hervida por unos minutos. Escúrralas bien, apretándolas. Pique las hojas bien menudas. En una olla mediana, caliente el ghee o el aceite y frite el pimentón, jengibre, ajíes y luego las especias molidas. Añada el requesón desmenuzado, remueva para que se frite durante un minuto. Luego añada la espinaca. Agregue la sal y mueva bien los ingredientes con una cuchara. Ponga la mezcla sobre una superficie plana, añada la harina de alverjas y amase bien. Una vez amasada, forme bolitas de 2.5 cms. y frítelas en ghee o aceite hasta que tomen un color ligeramente marrón. Luego coloque las bolitas en un recipiente de tal manera que escurran. Puede servirlas acompañadas de salsa de tomate, o como guste.

PASTEL DE ESPINACAS

2 kgs. de espinacas

½ cucharadita de comino

¾ kgs. de tomates

1 cucharadita de orégano

400 gms. de queso

1 cucharadita de pimienta

½ kg. de harina integral

1-½ cucharada de ghee o aceite

100 gms. de mantequilla

1 taza de agua

1 cucharada de ajonjolí

1 cucharada de sal

Haga una masa con la harina integral, la mantequilla y el agua. Tome la mitad de esta masa y extiéndala sobre un molde. Hornéela durante diez minutos. Mientras tanto lave y cocine las espinacas hasta que estén suaves, luego píquelas bien.

Ponga a calentar el aceite y agréguele el comino y el ajonjolí previamente molidos. Luego de 1 minuto agregue la pimienta y después la espinaca y la sal. Revuelva durante 5 minutos y cuando esté listo póngalo sobre la masa previamente horneada. Corte el queso en tajadas delgadas y póngalo sobre la espinaca. Corte el tomate en rodajas (si desea frítelo con el orégano) y póngalo sobre el queso. Extienda la otra parte de la masa cubriendo todo el relleno. Hornee durante 15 ó 20 minutos.

PASTEL DE VERDURAS

½ kg. de judías

1 pimentón

¼ kg. de zanahorias

1 cucharadita de jengibre

600 gms. de requesón

1 cucharada de orégano

100 gms. de aceitunas

1 cucharada de sal

250 gms. de harina integral

50 gms. de mantequilla

2 mazorcas

1 cucharada de ghee o aceite

½ taza de agua

Prepare la masa con la harina integral, la mantequilla y el agua, extiéndala sobre un molde. Póngala a hornear durante 10 minutos. Ralle las zanahorias, pique las vainitas (judías) y desgrane las mazorcas. Ponga todo a cocinar. Cuando esté listo saque las verduras de la olla y escúrralas bien en un colador. Caliente el ghee o el aceite y ponga a freír el comino; a los pocos segundos, agregue el pimentón picado en pequeños cuadraditos y el jengibre, cuando estén suaves las verduras sancochadas junto con la sal y el orégano. Revuelva todo bien durante 3 minutos y agregue 400 gms. de queso. Vierta esto sobre la masa horneada y cúbralo con el resto del queso previamente licuado. Ponga las aceitunas cortadas por la mitad encima del queso y hornee durante 10 ó 15 minutos.

PURIS (GALLETAS DE HARINA INTEGRAL)

¼ kg. de harina integral

1 cucharadita de sal

100 gms. de harina blanca

1 cucharada de mantequilla

150 mls. de agua tibia

ghee o aceite vegetal

Mezcle las dos harinas y la sal en un recipiente junto con la mantequilla. Agregue el agua poco a poco y mézclela hasta formar una masa. Ponga un poco de mantequilla en sus manos y amase durante 5 minutos hasta que quede suave y firme. Ponga el ghee o aceite en una sartén a fuego medio. Mientras tanto unte con unas gotas de ghee o aceite la superficie que va a utilizar (No use harina porque se quema y arruina el aceite). Divida la masa en 12 partes iguales. Haga bolitas y con un rodillo amáselas delgadas y parejas. Póngalas en el ghee o aceite caliente, el puri se hundirá por un segundo y luego saldrá a la superficie, inmediatamente sumérjalo suavemente utilizando una espumadera, hasta que se infle como un globo. Frite el otro lado durante unos pocos segundos más y entonces saque el puri del aceite y colóquelo en una coladera para que se escurra. Sirva puris calientes con cualquier comida, o como un pasabocas untado con miel, queso fresco, dulces, etc.

SOPAS

CREMA DE VEGETALES

Un poco más de medio kg. de vegetales picados (espinaca, acelga, zanahoria, apio, habichuela)

1 cucharada de cilantro picado

1 cucharada de tomillo picado

1 cucharada de sal

1 cucharadita de pimienta

½ lt. de leche

2 cucharadas de harina

1-½ lts. de agua

3 cucharadas de mantequilla

2 hojas de laurel

3 cucharadas de ghee o aceite vegetal

Caliente el ghee o aceite en una olla. Frite las hojas de laurel, cilantro y tomillo durante unos pocos segundos, entonces inmediatamente agregue los vegetales picados y sáltelos durante unos 5 minutos. Ahora agregue el agua, la sal y la pimienta. Tape la olla y deje cocinar a fuego medio, revolviendo de vez en cuando, hasta que los vegetales estén suaves y tiernos. Deje los vegetales intactos o si prefiere aplástelos o licúelos. Si lo hace así, no olvide sacar las hojas de laurel y el tomillo antes. Mientras los vegetales se cocinan, caliente la mantequilla en una olla o sartén aparte y luego agregue la harina friéndola cuidadosamente un par de minutos hasta que se vuelva marrón. Agregue la leche caliente y remueva rápido durante 2 minutos hasta que se forme una crema gruesa. Mézclela con la sopa y haga hervir todo por dos minutos. Luego sírvala.

DAHL

1 taza de frijolitos chinos sin germinar o de alverjas partidas

½ cucharada de pimentón picado

½ ají picado sin semillas

2 tomates

7 tazas de agua

½ cucharada de semillas de cilantro

Mostaza

1 cucharada de sal

½ cucharada de semillas de comino

algunas hojas frescas de perejil

½ cucharada de jengibre

5 cucharadas de ghee o aceite

Ponga el agua a hervir en una olla mediana. Una vez hervida ponga los frijolitos previamente lavados a cocinar a fuego fuerte. Luego de unos 30 minutos, cuando los frijoles hayan reventado y estén blandos, póngales la sal. Por otro lado, en un sartén pequeño ponga el aceite a calentar y frite primero las semillas de comino y mostaza junto con el pimentón y jengibre; luego agregue el ají. Cuando esto se dore agregue el tomate picado y revuelva durante tres minutos. Vierta esto en la olla y déjelo hervir junto con el frijolito por espacio de cinco minutos, al final agregue el perejil y el cilantro. Sírvalo caliente.

SOPA DE LENTEJAS CON LIMON

1 taza de lentejas

3 cucharadas de ghee o aceite

1 papa pelada y picada en cubitos

¼ taza de hojas de cilantro picadas

1 taza de apio picado

¼ taza de hojas de perejil picadas

1 taza de acelga picada

½ cucharadita de pimienta negra

2 cucharadas jugo de limón

1 cucharada de cilantro molido

6 tazas de agua

½ cucharadita de comino en polvo

sal

Lave bien las lentejas, póngalas a hervir en una olla con agua durante 35 minutos. En otra olla, caliente el ghee o el aceite y agregue la pimienta negra y las papas. Frítelas por 2 minutos a fuego fuerte. Agregue el apio y frítelo durante un minuto, luego eche todo esto en la olla de las lentejas y déjelo cocinar durante 10 minutos.

Agregue la acelga, cilantro molido, comino en polvo y jugo de limón. Cocínelo 10 minutos más. Luego agregue el perejil, hojas de cilantro y sal. Sirva caliente.

SOPA DE TOMATE

2 kgs. de tomates

4 cucharadas de hojas frescas de cilantro

¼ lt. de leche

6 cucharadas de ghee o aceite vegetal

½ cucharada de sal

1 pizca de pimienta

1 cucharada de semillas de cilantro molidas

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de harina

1 cucharada de azúcar rubia

1 cucharada de jugo de limón

Lave los tomates y corte cada uno en ocho pedazos. Caliente el ghee o el aceite en una olla gruesa y frite las semillas de cilantro durante unos pocos segundos. Agregue los tomates y la sal. Cocine los tomates a fuego medio durante unos 20 ó 25 minutos.

Licúe los tomates o aplástelos a través de una coladera y póngalos de nuevo en la olla. Agregue las hojas de cilantro, el azúcar, la sal y la pimienta.

En otra olla o sartén caliente la mantequilla y frite la harina a fuego lento (si desea en vez de harina puede utilizar sémola o harina de maíz); cuando esté dorada agregue la leche caliente y proceda de la misma forma que en la receta anterior. Al final, agregue el jugo de limón y sirva bien caliente. Si desea puede agregar a esta sopa trocitos de pan tostado.

VEGETALES

COLIFLOR CON PAPAS EN SALSA DE YOGUR

1 coliflor tamaño mediano

1 cucharadita de semillas de comino

450 gms. de papas peladas y picadas en cubitos

1 cucharadita de cilantro molido

¼ lt. de yogur

1 cucharadita de tomillo

2 tomates cortados en tajadas

1-½ cucharaditas de sal

2 cucharadas de ghee o aceite

4 cucharadas de agua

1 ó 2 ajíes secos molidos

1 limón

Corte la coliflor en forma de arbolitos, enjuáguelos y déjelos escurrir. Caliente el ghee o aceite en una sartén grande a fuego medio. Eche las semillas de comino y los ajíes molidos y frítelos por 30 ó 45 segundos hasta que las semillas se doren. Agregue las especias molidas, frítelas por unos segundos más y luego agregue las papas. Revuelva las papas por 2 ó 3 minutos dejándolas que se doren ligeramente. Ahora añada la coliflor y frítela removiendo por otros tres minutos.

Luego agregue el agua y la sal y tape la olla. Cocine a fuego medio revolviendo ocasionalmente durante 10 minutos, hasta que las verduras estén tiernas. Finalmente, agregue el yogur y déjelo cocinar por unos minutos hasta que tome una consistencia espesa. Al servir adorne los platos con tajadas de tomate y échele unas cuantas gotas de limón.

ENSALADA DE PEPINO CON YOGUR

2 pepinos medianos

½ cucharadita de sal

¼ lt. de yogur

¼ cucharadita de pimienta negra molida

½ cucharadita de semillas de comino

Tueste las semillas de comino y pulverícelas. Ralle los pepinos con los huecos grandes del rallador. Escúrralos y luego mézclelos con los demás ingredientes. Sirva frío.

COLIFLOR FRITA CON PAPAS Y QUESO FRESCO

1 coliflor de tamaño mediano, picada en forma de arbolitos

2 ajíes picados sin semilla

1 cucharada de jengibre

4 papas peladas y picadas en cubitos

1 puñado de pimentón rallado

3 hojas de laurel

225 gms. de requesón, cortado en cubitos

1 cucharadita de tomillo

1 cucharadita de cilantro molido

575 mls. de agua

2 cucharadas de sal

1 cucharada de ghee o aceite

2 cucharadas de cilantro fresco y hojas de perejil

½ cucharadita de semillas de mostaza

Caliente el ghee o aceite en una olla mediana a fuego medio. Ponga las semillas de mostaza y tape la olla de tal manera que no puedan salpicar fuera de la olla. Cuando terminen de salpicar, añada ajíes, jengibre, pimentón y hojas de laurel. Remuévalos por 30 segundos; luego ponga las especias molidas removiendo e inmediatamente añada el agua. Aumente el fuego para que hierva rápido y luego cocine a fuego lento.

Mientras se cuecen a fuego lento, frite separadamente las papas y el queso cortados en cubitos hasta que adquieran un color marrón dorado, luego escurra. Frite la coliflor en forma de arbolitos hasta que estén ligeramente dorados y parcialmente cocidos. Ahora ponga la coliflor en la olla donde están las especias, tape la olla y cocine a fuego lento.

Después de cinco minutos, destape la olla y añada las papas y el queso frito; mueva una vez y déjelos cocinando por 2 ó 3 minutos más. Luego eche la sal y esparza el cilantro fresco y las hojas de perejil.

ESPINACA AL VAPOR CON QUESO FRESCO

½ kg. de espinaca fresca sin tallo

2 cucharaditas de hojas de cilantro

¼ kg. de queso cortado en cubitos

½ cucharadita de semillas de cilantro molido

150 mls. de yogur (opcional)

¼ cucharadita de pimienta molida

1 cucharada de ghee o aceite vegetal

½ cucharadita de azúcar

3 cucharadas de agua

1 cucharada de sal

Lave las espinacas, escúrralas y luego píquelas bien. En una olla, caliente el ghee (mantequilla clarificada) a fuego medio y frite las especias en polvo. Ponga las espinacas picadas en la olla con tres cucharadas de agua. Tape la olla hasta que la espinaca esté blanda; esto tomará cerca de 10 minutos. Ahora agregue el yogur y los cubitos de queso. Agregue la sal y el azúcar, revuelva bien y continúe cocinando por 5 minutos más a fuego lento.

ESPINACAS CON SALSA DE YOGUR

½ kg. de espinacas frescas

¼ cucharadita de pimienta negra molida

½ lt. de yogur

1 cucharadita de semillas de comino, tostadas y molidas

1 cucharadita de sal

Quítele los tallos a la espinaca y lávela varias veces, luego cocínela en agua hirviendo hasta que esté suave. Escurra presionándola para sacar toda el agua y luego píquela bien. Ponga el yogur en un recipiente junto con la espinaca y las especias y mezcle todo con un tenedor.

PACORAS (TORREJAS DE COLIFLOR)

1 coliflor mediana (cortada en forma de arbolitos)

1 cucharadita de comino en polvo

1-½ tazas de harina de garbanzos, alverjas o integral

1 cucharadita de semillas de cilantro molidas

½ a ¾ tazas de agua

½ cucharadita de tomillo

1 cucharadita de sal

ghee o aceite para freír

En un recipiente mezcle la harina y las especias. Agregue agua hasta que tome una consistencia pastosa. Caliente el ghee o aceite en una olla o sartén. Sumerja los trozos de coliflor en la pasta hecha anteriormente, tratando de que queden completamente cubiertos por ella. Póngalos entonces a freír en el aceite caliente. Primero se hundirán hasta el fondo de la olla y luego saldrán a la superficie. Frítelos durante 10 ó 15 minutos, revolviendo de vez en cuando hasta que adquieran un color marrón dorado. Si desea puede servirlos con salsa de tomate. Esta misma receta puede llevar, en vez de coliflor, papas, berenjenas, tomate, etc...

PAPAS CON SALSA DE COCO Y YOGUR

6 papas medianas

1 cucharada de semillas de mostaza

100 gms. de coco rallado

½ lt. de yogur

1 cucharada de jengibre

2 tomates cortados en 8 pedazos cada uno

1 puñado de pimentón picado

1 ají picado

2 cucharaditas de sal

varias ramas de perejil

1 cucharada de ghee

Hierva las papas hasta que estén sancochadas, pélelas y pique en cubitos, póngalas en un recipiente y refrigérelas.

Mezcle el yogur, la sal y el coco rallado. Caliente el ghee en una olla pequeña, tueste las semillas de mostaza y tape la olla inmediatamente, hasta que las semillas terminen de reventar. Luego agregue el pimentón, jengibre y ají y revuelva durante unos pocos segundos. Eche estas especias en el recipiente del yogur junto con las papas, mezcle bien hasta que las papas estén ligeramente cubiertas por el yogur y las especias. Sirva frío y adornado con perejil y tajadas de tomate, ubicando al centro las papas con la ensalada.

GLUTEN (CARNE VEGETAL)

· harina de trigo

Haga una masa con harina de trigo y agua y déjela remojar, sumergida en un recipiente con agua, por lo menos durante 3 horas. Luego lávela una y otra vez cambiando el agua, hasta que haya eliminado todo el almidón, transformándose en una masa elástica. Colóquela dentro de una tela bien ajustada y cocínela dentro de una olla con agua, sal y especias (orégano, laurel, pimienta, etc.) durante una hora aproximadamente. Luego puede cortarla en trocitos y agregarla a diversos platos (guisos, sopas, etc.). También se le puede freír y servir con salsa de tomate, en hamburguesas, etc.

PAPAS DORADAS

8 papas medianas

2 cucharaditas de sal

¼ kg. de requesón

1 cucharadita de pimienta negra

1-½ tazas de yogur

2 cucharadas de hojas de cilantro

1 cucharadita de tomillo

2 cucharadas de mantequilla

En una olla grande ponga a cocinar las papas; un poco antes de que estén cocidas completamente sáquelas del agua y déjelas enfriar (si desea puede ponerlas un rato en el refrigerador).

Luego pélelas y córtelas en rodajas de 1 cm de ancho aproximadamente. En otro recipiente mezcle el requesón, el yogur, la mantequilla y las especias, hasta formar una crema homogénea. En una fuente enmantecada coloque las papas formando una capa que cubra toda la superficie, encima coloque la crema, luego otra capa de papas, luego nuevamente la crema (de acuerdo al tamaño de la fuente pueden resultar dos o tres capas), ponga la fuente al horno durante 25 minutos. Sirva caliente.

PLATANOS EN SALSA DE TOMATE

10 plátanos verdes para freír

3 hojas de laurel

¼ kg. de alverjitas

1 cucharadita de pimienta negra

200 gms. de queso

1 cucharada de sal, ghee o aceite para freír

1-½ kgs. de tomate

1 cucharada de orégano

Licue los tomates o póngalos en agua hirviendo y luego sáquelos y quíteles la cáscara. Póngalos a cocinar en una olla junto con las alverjitas. Mientras tanto pele los plátanos y córtelos en rodajas de 1 cm. de ancho; luego puede elegir prepararlos de las siguientes dos formas: La primera es friéndolos (tal como el caso de las papas fritas), en el ghee o en el aceite hasta que estén bien dorados, y la segunda es horneándolos en una fuente untada con mantequilla o aceite dándoles vuelta de rato en rato, también hasta que estén bien dorados. Agréguele la sal, el orégano, la pimienta, el laurel y el queso bien desmenuzado a la salsa de tomate. Cuando las alverjitas estén ya cocidas, ponga los plátanos y deje cocinar todo durante un par de minutos más.

PLATO DE VERDURAS AGRIDULCE

4 papas peladas y picadas en cubitos ó 3 plátanos verdes cortados en cubitos

275 mls. de suero

2 cucharadas de ghee o aceite

1 cucharadita de semillas de comino

175 gms. de tamarindo

3 zapallitos italianos (ahullamas pequeñitas) cortados en cubitos

2 cucharadas de jengibre

1 puñado de pimentón picado

2 ajíes picados

3 zanahorias picadas

½ cucharadita de pimienta negra molida

1 piña cortada en cubitos

4 tomates partidos en cuatro

100 gms. de azúcar rubia

275 gms. de requesón cortado en cubitos

2 cucharaditas de cilantro molido

3 tallos de apio cortados en cubitos

2 cucharadas de sal

Haga un jugo de tamarindo. Luego caliente el ghee en una olla grande y frite las semillas de comino, luego el jengibre, el pimentón y los ajíes. Enseguida frite la pimienta molida durante unos segundos. Agregue el suero y déjelo a fuego lento por un momento. Añada el jugo de tamarindo, el azúcar rubia, los trozos de piña, las zanahorias picadas y el cilantro molido. Deje que hierva hasta que espese, moviendo de vez en cuando para evitar que se queme. Mientras tanto frite los cubitos de queso hasta que adquieran un color ligeramente dorado.

Luego añada los zapallitos (ahullamas pequeñitas) y tape la olla, cocine hasta que estén ligeramente blandos. Luego añada los cubitos de requesón fritos, los tomates, el apio y la sal. Muévalos bien. Si usted está utilizando los plátanos verdes añádalos en este momento. Si utiliza papas fritas añádalas después de que el requesón haya absorbido el líquido y se haya vuelto jugoso. Tape la olla y cocine hasta que todos los ingredientes estén blandos.

PURE DE BERENJENAS, ESPINACA Y TOMATES

900 gms. de berenjenas peladas y cortadas en cubitos

1 ó 2 ajíes secos molidos

1 cucharadita de cilantro molido

450 gms. de hojas de espinaca picadas

½ cucharadita de azúcar rubia

2-½ cucharaditas de sal

900 gms. de tomates picados

½ cucharadita de comino molido

3 cucharadas de ghee o aceite

½ cucharadita de tomillo

150 mls. de agua

Caliente el ghee o el aceite y frite el ají y los cilantros molidos por unos segundos. Agregue las otras especias en polvo y frítelas por unos segundos más, inmediatamente agregue las berenjenas. Remuévalas hasta que queden blandas y empiecen a soltar sus semillas.

Ahora agregue los tomates picados, la espinaca y el agua, mezclando todo bien. Tape la olla parcialmente y deje cocinar (revolviendo de vez en cuando) durante 20 minutos, o hasta que las berenjenas estén bien blandas. Aumente la intensidad del fuego y cocine por 10 minutos más, revuelva frecuentemente, hasta que las espinacas, berenjenas y tomates se hayan deshecho bien. Finalmente, sazone con azúcar y sal, mezclando bien.

SAMOSAS (EMPANADAS)

2 tazas de coliflor (cortada en trozos pequeños)

1 cucharada de semillas de cilantro molidas

1 taza de alverjas verdes frescas

1 cucharadita de semillas de comino

1 taza de harina blanca

½ taza de pimentón fresco picado pequeñito

1 taza de harina integral

ghee o aceite para freír

½ cucharada de jengibre

1 ají seco picado (opcional)

1 cucharadita de semillas de mostaza

1-½ cucharaditas de sal

½ cucharada de tomillo

Cocine al vapor la coliflor y las alverjas hasta que estén blandas. En una olla o sartén ponga tres cucharadas de ghee o aceite vegetal y cuando esté caliente agregue el ají, la mostaza y el comino. Cuando empiecen a reventar agregue las semillas de cilantro y el tomillo, luego los vegetales cocidos y el pimentón con el jengibre. Mezcle todo y cocine a fuego medio hasta que se forme una pasta espesa como para relleno. Esto toma alrededor de 15 minutos.

Mezcle las dos harinas con 1/3 de taza de mantequilla, ghee o aceite, agregue suficiente agua como para formar una masa manejable. Divida la masa en doce bolitas, con un rodillo amase las bolitas formando un círculo de 12 cms. de diámetro aproximadamente. Corte los círculos por la mitad, junte los extremos (ver figura) ponga una cucharada de relleno dentro de cada triángulo. Selle los bordes y voltéelos haciendo lazos decorativos. Cierre bien las empanadas. Caliente el aceite bien y frítelas durante unos 15 minutos a fuego medio, volteándolas de vez en cuando. Luego escúrralas en un colador metálico; ya están listas.

Si prefiere, en vez de freírlas, hornéelas durante diez minutos.

SALTADO DE COLIFLOR CON YOGUR

1 coliflor grande

2 cucharadas de ghee o aceite

½ kg. de papas

2 pimentones

1 taza de yogur

1 pizca de pimienta

1 cucharada de sal

1 cucharadita de tomillo

Corte la coliflor en forma de pequeños arbolitos y cocínela al vapor junto con los pimentones picados en pequeños trozos. Retírelos antes de que lleguen a su punto completo de cocción. Corte la papa en pequeños cubitos, y frítela en ghee o aceite. Si prefiere puede hornearla, una vez picada, en un recipiente bien aceitado, cuidándola de rato en rato y sacudiendo el recipiente para que se doren parejo.

Caliente el ghee o el aceite y agregue la pimienta y la sal; casi inmediatamente ponga la coliflor y frítela durante dos minutos. Agregue el pimentón y el tomillo y revuelva hasta que la coliflor esté casi seca. Luego agregue las papas, apague el fuego y antes de servir agregue el yogur, mezclando todo bien.

SUKTA

2 ó 3 calabacines

4 hojas (ramitas) de cilantro

450 gms. de coliflor picada en forma de arbolitos

1 cucharadita de semillas de comino

450 gms. de papas peladas y cortadas en cubitos

2 cucharaditas de pimentón rallado

450 gms. de berenjenas cortadas en cubitos

2 cucharaditas de jengibre

1 ó 2 ajíes frescos picados, sin semilla

450 gms. de alverjitas o judías picadas

½ cucharadita de tomillo

¼ lt. de yogur

2 cucharaditas de semillas de cilantro

½ lt. de agua

4 cucharadas de ghee

2-½ cucharaditas de sal

4 hojitas de laurel

Sáquele las semillas al calabacín y córtelo en trocitos. Caliente las 2 cucharadas de ghee o aceite a fuego medio, y frite todas las verduras. Agregue las hojas de laurel y revuelva la mezcla, friéndola durante 5 minutos con una cuchara de palo. Ahora eche el agua, tape la olla y deje que se cocine a fuego medio por unos 10 minutos.

Mientras tanto, ya sea en un mortero o en una licuadora, muela o licúe las semillas de comino, el pimentón, el jengibre, los ajíes y el tomillo con un poco de agua como para formar una pasta suave. Caliente lo que queda de ghee o aceite en una sartén pequeña y frite la pasta revolviéndola durante 1 ó 2 minutos. Agregue el cilantro molido y luego eche el agua que queda y haga hervir por un minuto. Ahora agregue este aderezo líquido en la otra olla y cocine todo junto a fuego medio durante 15 ó 20 minutos, revolviendo de vez en cuando. Agregue el yogur y la sal. Revuelva ligeramente para mezclar las especias y la salsa con las verduras. Cocine a fuego medio por unos cuantos minutos con la olla destapada y estará listo.

SOUFFLE DE ALCACHOFAS

5 alcachofas

2 tazas de leche

½ taza de crema de leche batida

4 cucharadas de mantequilla

1 pizca de nuez moscada

6 cucharadas de harina integral

1 pizca de pimienta

1 cucharada de sal

Quite las espinas a las alcachofas, lávelas bien y póngalas a cocinar. Una vez listas saque las hojas y con una cuchara quíteles a cada una la pulpa. Caliente el ghee en una sartén. Frite los condimentos, luego agregue la pulpa de las alcachofas y revuelva durante algunos minutos.

Tueste la harina en otra sartén u olla a fuego lento; cuando se dore agregue la mantequilla y tueste durante un par de minutos más, revolviendo constantemente. Ponga la leche en el vaso de la licuadora, luego agregue la harina y licue hasta que se forme una crema uniforme. Vierta esta crema en una olla y cocínela hasta que se espese. Mezcle la pulpa de las alcachofas con la crema en un solo recipiente, junto con la crema de leche batida y revuelva todo bien.

Unte un molde con mantequilla y vierta la preparación dentro de este. Póngalo a hornear a una temperatura moderada durante media hora y luego de sacarlo del horno déjelo reposar durante diez minutos antes de cortarlo.

TOMATES RELLENOS

4 tomates grandes ó 6 pequeños

1 cucharadita de semillas de mostaza

½ taza de alverjitas frescas

1 cucharadita de semillas de comino

½ taza de judías picadas

½ taza de zanahorias picadas en cuadritos pequeños

1 cucharadita de sal

1 pizca de pimienta negra

½ taza de papas picadas en cuadritos pequeños

1 puñado de pimentón picado

1 cucharadita de jengibre

½ taza de yogur

1 cucharadita de tomillo

Cocine las alverjitas, las judías, las zanahorias y las papas todas juntas. Mientras tanto licúe el yogur con el pimentón, el jengibre y el tomillo. Cuando las verduras estén listas sáquelas de la olla y déjelas escurrir bien en un colador.

Caliente el ghee en una sartén y agregue las semillas de mostaza y comino; cuando las primeras revienten agregue la pimienta y la sal e inmediatamente las verduras friéndolas durante dos minutos. Apague el fuego y vierta el yogur mezclando todo bien.

Rebane la parte superior de los tomates y quíteles la pulpa haciendo un hueco para rellenarlos. Ponga la preparación anterior dentro de los tomates y refrigérelos. Adórnelos con perejil y sírvalos fríos.

UPMA (SALTADO DE VERDURAS CON SEMOLA)

½ kg. de verduras (judías, espinacas, acelgas, zanahorias, ahullama, alverjitas, pimentones, tomates, etc.)

1 ají seco picado

3 hojas de laurel

1 cucharadita de tomillo

2 cucharadas de sal

450 gms. de sémola

4 cucharadas de mantequilla, ghee o aceite

50 gms. de pasas (opcional)

1-½ lts. de agua

1 pizca de pimienta

2 cucharadas de ghee o aceite

1 limón

1 cucharadita de semillas de comino

2 cucharadas de mantequilla

1 cucharada de orégano

1 cucharada de jengibre rallado

Comience cortando los vegetales, luego caliente la cucharada de ghee o aceite en una olla y frite las semillas de comino, pimentón, jengibre y el ají. Después de unos 30 segundos, agregue el tomillo y luego los vegetales. Revuelva los vegetales hasta que estén dorados y luego agregue un poco de agua para que no se quemen. Baje el fuego. Tape la olla y cocine hasta que los vegetales estén tiernos. Mientras tanto ponga el agua y la sal a hervir en una olla pequeña.

Derrita la mantequilla o el aceite en una olla o sartén, agregue la sémola, tuéstela a fuego lento; remueva constantemente para que la sémola no se queme. En diez o quince minutos estará lista, habiendo tomado un color marrón claro. Cuando la sémola esté lista y el agua hirviendo, ponga las verduras cocidas y las pasas en la sémola y luego vierta el agua hirviendo en esta mezcla. Tenga cuidado porque puede salpicar. Baje el fuego. Revuelva varias veces para deshacer los grumos y luego tape. Deje cocinar a fuego lento. Después de cinco minutos destape para ver si los granos han absorbido toda el agua. Si nó, revuelva nuevamente y deje cocinar destapado durante unos minutos más. Finalmente, agregue la pimienta, la mantequilla y mezcle nuevamente.

YUCAS CON COCO

1-½ kgs. de yuca

1 pizca de pimienta

1 taza de coco picado en cuadritos

1 cucharadita de comino en polvo

1 cucharada de sal

1 taza de agua de coco

1 cucharadita de tomillo molido

Pele, lave y pique las yucas en pequeños trozos, quitando el filamento del centro. Ponga a cocinar en una olla la yuca y la mitad del coco picado con un poco de agua. Mientras tanto licúe la otra mitad del coco en su agua. Agregue esto a la olla junto con la sal, tomillo, la pimienta y el comino. Cuando el líquido se haya consumido y las yucas estén bien cocidas ya está listo para servir.

VERDURAS CON REQUESÓN

4 papas peladas y picadas en cubitos

150 mls. de yogur

1 cucharada de ghee o aceite

450 gms. de alverjitas frescas peladas

6 clavos de olor y canela

3 hojas de laurel

5 tomates de tamaño mediano cortados en cuatro

1 cucharadita de tomillo

1 cucharadita de jengibre

425 mls. de agua

1 puñado de pimentón picado

100 gms. de almendras o castañas ligeramente tostadas

¼ cucharita de nuez moscada

½ cucharadita de azúcar rubia

250 gms. de requesón formado en cubitos y fritos

1 cucharada de cilantro molido o perejil

En una olla, caliente el ghee o aceite a fuego medio, cuando comience a humear eche los clavos de olor, la canela y las hojas de laurel. Frítelos removiendo durante 30 segundos, luego agregue las papas. Frite las papas durante 5 minutos, raspando frecuentemente el fondo de la olla con una espátula, hasta que estén ligeramente doradas. Añada las alverjitas y el tomillo. Remuévalas una vez; eche el agua y cocine durante 10 minutos con la olla tapada. Luego agregue los tomates junto con el jengibre, pimentón, la nuez moscada, el azúcar y la sal. Remuévalos para mezclarlos, tape la olla y cocine 5 minutos más.

Ahora agregue el yogur, el cilantro o el perejil, las castañas y los cubitos de requesón. Remueva todas las especias. Caliente unos minutos antes de servir.

VERDURAS COCIDAS EN SU PROPIO JUGO

900 gms. de verduras frescas

½ cucharadita de pimentón rallado

2 papas peladas y picadas en cubitos (opcional)

1 ají fresco picado, sin semilla

2 cucharadas de ghee

½ cucharadita de tomillo

½ cucharadita de semillas de hinojo

1 cucharadita de sal

2 cucharadas de jugo de limón

½ cucharadita de jengibre

Lave las verduras varias veces quitando los tallos duros. Escúrralas y píquelas en pequeños trozos. Caliente el ghee en una olla y frite las semillas de hinojo, el pimentón, jengibre, ajíes picados, todo junto durante 30 ó 40 segundos. Agregue las especias en polvo y frítelas brevemente. Inmediatamente ponga las papas y frítelas de 8 a 10 minutos, raspando el fondo de la olla a medida que va removiendo, hasta que se doren por todos lados. Luego ponga las verduras picadas, tape la olla y cocine durante 15 minutos o hasta que las verduras estén cocidas y las papas blandas (las verduras que son jugosas y se cocinan rápidamente no necesitan que se les aumente agua, pero las verduras que son menos jugosas y que necesitan de más tiempo para que se cocinen necesitan más agua). Agregue la sal y el jugo de limón.

Friday, January 12, 2007

Una pequeña clase de cocina vegetariana

Una pequeña clase de cocina vegetariana

JUGO DE TAMARINDO

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